belföld macaron Budapest francia stílus V. kerület kávé kézműves termékek látványkonyha

Macaron… Van olyan, aki ne ismerné ezt a francia jellegzetességet? Eredetileg nem is francia, hanem velencei és a nevét is az olasz maccarone-ból kapta. Számít mindez, ha ilyen fantasztikusan néz ki? S ilyen édesen, krémesen, lágyan roppanós? Mint egy művészi alkotás.

Míg Franciaországban külön tradíciója van ennek a falatnyi, édes süteménynek, addig Magyarországon leginkább úgy tekintenek rá, mint egy trendi desszertre, ami jól mutat az Insagram-, illetve Facebook oldalakon. Szalai Dóri, a Chez Dodo megálmodója missziójának tekinti, hogy idehaza is hagyományt teremtsen ennek az apró édességnek.

 

Chez Dodo, ahol az íz és az élmény számít igazán!

Dóri kézműves cukrászdája a szó szoros értelmében aprócska, csupán pár négyzetméter. Az üvegajtót kitárva a benti varázslat azon nyomban körbeölel minket a pasztellszínű korongocskák édeskés, mandulás illatával. A látványpultban ott sorakoznak a színes, falatnyi sütemények arra várva, hogy őket válasszuk, és légies külső kérgüket szétroppantva ízük szétáradjon a szánkban, míg végül eufórikus élménnyel ejtsenek rabul minket.

belföld macaron Budapest francia stílus V. kerület kávé kézműves termékek látványkonyha
Kattints a képre a további fotókért és leírásokért!

Válogatásunknak leginkább a pénztárcánk szabott határt, hiszen egy-egy macaron ára 400 forint fölött kezdődik. Személy szerint behódoltam Jean Pierre-nek, a sós karamell ízűnek, de ebből az álomszerű finomságból nem elég egy darab, így mellé egy alkoholtartalmú Unicum szilvást is kértem, egy krémes latte kíséretében. A barátnőm szívét addig a mogyoróvajas Antoine hódította meg, amit a mandarinos Eve féltékenyen figyelhetett, mert rózsaborssal majdnem könnycseppet csalt a szemekbe. Az ízkombinációktól a fellegekben repdestünk.

Dóri és a macaron találkozása – beszélgetés Szalai Dórával

belföld macaron Budapest francia stílus V. kerület kávé kézműves termékek látványkonyha
A képen Szalai Dóri, vagyis Dodo - Facebook

Mikor és hogyan találkoztál a macaronnal?

2011 környékén kóstoltam először macaront itt Budapesten, viszont nem ízlett, nem ilyennek képzeltem el korábban. Maga a macaron nem volt ismeretlen a számomra, sok helyen láttam már előtte is, főleg filmekben tévésorozatokban. Olyan volt a képeken, mint egy pasztellszínű ékszer, és biztosra vettem, hogy az íze is isteni.

Miért kezdtél el akkor mégis macaronokat sütni?

Igaz, hogy közgazdászként végeztem az egyetemen és sok éven keresztül reklámügynökségnél dolgoztam, de gyermekkorom óta szenvedélyem a sütés-főzés. Múzsám az elismert cukrászséf, Pierre Hervé, aki a cukrászat Picassója. Az ő desszerteskönyvében szerettem bele igazán ebbe az apró süteménybe. Ahogy megkóstoltam, arra gondoltam, hogy biztosan sokkal többet ki lehet hozni belőle, és elkezdtem kísérletezgetni.

Gyorsan megtaláltad, amit eredetileg hiányoltál belőle?

Nem. A macaronról tudjuk, hogy iszonyúan érzékeny kis desszert, nem könnyű elkészíteni, az apróságokon múlik a siker. Fontosak a jó minőségű alapanyagok, a sütő, de még a helyiség hőmérséklete is, a páratartalom, hogyan verik fel a tojásfehérjét, milyen cukorszirupot csorgatnak a félig felvert tojásfehérjébe, és még számtalan apróságra kell odafigyelni. Mindezekről rengeteget kell tanulni. Hobbiként gyakoroltam egy-két évig, de nem működött annyira, így Párizsba mentem, kitanulni a macaron-sütés szakmáját.

Hazajőve…

Tovább folytattam a macaronok sütését. Készítettem egy blogot, a Chez Dodot, vagyis nálam, a pici konyhámban, ahová az általam készített, apró édességekről töltöttem fel képeket. Legelőször a barátaimnak, kollégáimnak mutattam meg a süteményeimet, nekik kezdtem el sütögetni, de annyira megszerették, hogy elkezdtek tőlem rendelgetni is, én meg fű alatt a konyhámban sütögettem. Lassan kinőtte magát, a hobbiból éjszakai munka lett. Minden este ezt csináltam.

Ekkor gondoltál arra, hogy inkább egy macaronozót kellene nyitnod?

Igen. Egy év alatt annyira durva lett, hogy már pihenésnek éltem meg, amikor bementem dolgozni a reklámügynökségbe. Éreztem, hogy itt gond van, és ideje váltanom, de mindenképp elgondolkodni, merre is megyek tovább, mert a kettőt már nem tudom együtt csinálni. Ekkor leültünk régi, jó barátommal, mostani üzlettársammal, Váry Péterrel, hogy szeretnék csinálni egy pici helyet, ahol nagyobb mennyiségben készíthetem a macaronjaimat, viszont tőkém nincs hozzá, csak a tudásom. Írtam egy üzleti tervet, ő beleszeretett, és elkezdtük csinálni a Chez Dodót.

4 éve nyitottatok. Milyen volt a kezdés?

Kemény időszak volt, nem sokat aludtunk akkoriban. Összesen négyen csináltuk, mi ketten és még két barista segített a kiszolgálásban. A marketingre nem volt pénzünk, organikusan kezdett el szépen terjedni a Chez Dodo híre. Ahogy egyre több vásárlónk lett, növelhettük a csapatunkat is, úgyhogy most már huszonhárom tagú a csapatunk, és még további munkaerőre lenne szükségünk.

Hol készülnek a macaronok?

Mindegyik itt, a pult mögötti látványkonyhában. Mostanra kinőttük, kevésnek bizonyul az a mennyiség, amit egyszerre itt készíthetünk, ezért mellettünk készül egy háttérkonyha, ahol már nagyobb mennyiségben tudjuk majd gyártani, készíteni a macaronokat.

A macaronjaid mitől különlegesek?

A sütemény lelke a ganache, a töltelék, amihez igyekszünk a világ leges-legjobb anyagjait használni. Kizárólag Valrhona csokoládét használunk, 100% gyümölcspüréket, friss gyümölcsöt, a lehető legjobb fűszereket. Kutatjuk a leges-legjobb alapanyagokat, mint például a francia Elle & Vire tejtermékei közül veszük a tejszínt, vagy Rougé kacsamájból készül a kacsamájas-balzsamecetes macaron. Arra törekszünk, hogyha beleharapsz, akkor csak az az íz számítson, semmi más.

A macaronjaitok ízvilágának alakításába besegítenek a többiek, vagy kizárólag a te feladatod?

Egyelőre az enyém, de ha meglesz a háttérkonyha, szeretném majd a cukrászlányokat is bevonni ebbe a projektbe, segítsenek ők is nekem a fejlesztésekben.

Nehéz egy új ízű macaront kreálni?

Mivel ez a szenvedélyem, valahogy csak úgy jön. Elképzelem, és megcsinálom. Onnantól kezdve, hogy elgondoltam, van egy elképzelésem, könnyű megvalósítani.

Mennyire kedvelik a különlegesebbeket?

Hektikus. Valaki nagyon nyitott az extrémitásokra, más pedig a klasszikus ízeket szereti. Igyekszem mindegyik igényt kielégíteni. De az egyszerűbb ízek is különlegesek nálunk, például, az epres Stellát is a Valrhona epres csokoládéjával készítem. Ez azért különleges, mert maga a csokiba a kakaóbab helyett fagyasztva szárított epret tesznek, ettől maga a csokoládé epres, amit epervelővel keverünk össze. Igazi eperbomba lesz végül. A laktózmentes Infini chocolat Guanaja étcsokoládéból készül, ami nagyon magas kakaótartalmú, kesernyés, gyümölcsös étcsoki. Pirított kakaóbabtöretet teszünk bele, hogy ha beleharapsz plusz ropogós texturát érezz.

Mindegyiket elnevezitek?

Igen, mert amikor elkezdtem kísérletezgetni, annyira a szívemhez nőttek, hogy megszemélyesítettem őket. Mindegyiknek francia neve van.

Kedvenced?

Az egyik a Loulou, a vanilliás, klasszikusabb darab, mert nagyon sok vanilliát használunk hozzá, teszünk bele még egy icipici barnarumot és fleur-de-selt, amitől egy picit pikánsabb.

Jelenleg hány félét árultok?

Megnyitáskor 5-10 volt a portfólióban, ami mostanra több mint 80-ra bővült. Általában napi 15-25 között van a program, amit rendszerint rotálunk, így mindig változik a pultban a kínálat.

Köszönöm a beszélgetést!

A Chez Dodo fantasztikusan csodás hely, ahol isteni finom és különleges macaronok között válogathatsz ízlésed szerint!

CHEZ DODO MACARON MANUFAKTÚRA

Cím: 1051 Budapest, Sas utca 7.

Tel.: +36 70 341 3845

E-mail: macaron@chezdodo.hu

Rendelés: rendeles@chezdodo.hu

Facebook: @chezdodomacaron

Web: chezdodo.hu

Instagram: @chezdodomacaron

Amennyiben tetszett a cikk, megköszönöm, ha megosztod. A Beülőst ezen kívül megtalálod a Facebookon, a Pinteresten és az Instagramon, illetve ezeket a képeket a Tumblren is megtekintheted. Engem pedig a Twitteren követhetsz. Hogyha kötetlen beszélgetésre vágysz, szeretettel várunk a blog virtuális kávézójában!