belföld Budapest Mester utca A-tól Z-ig IX. kerület vietnami leves ázsiai

A Kantin ősszel még nagyban tervezte a jövőt, mégis pár hónappal később azt láttuk, hogy átadta a helyét egy pho étteremnek.

 

Asian Cuisine Ph

A hely szimpla ázsiai kifőzde vietnámi ételekre specializálva. A berendezés maradt nagyjából ugyanolyan, mint előtte, csak az amerikai dizájnt vietnamiasították. A fémtáblák lekerültek a falról, helyükre szolidabb képeket akasztottak, az asztalokra a só-bors tartók mellé pedig fapálcikákat, szója- és chiliszószokat pakoltak. A hamburgereket természetszerűen felváltották a pho levesek és tésztaételek. A hely több szót nem nagyon érdemel: a leves finom, de nem kiemelkedő, 1.500 forint körül van egy normál adag.  Nem csak autentikus phot kapni, én például a sült hallevest kóstoltam rizstésztával, de választhatjuk kacsa-, illetve csirkehússal is.

belföld Budapest Mester utca A-tól Z-ig IX. kerület vietnami leves ázsiai

Pontosan mi is az a pho?

Nem más, mint Vietnam nemzeti marhahúslevese.

A leves története úgy 150 éves. Abban az időben keletkezett, amikor Vietnam a Francia-Indokína része volt. A legenda szerint arrafelé a marhahús (vagy a vízi bivalyé) drága portékának számított, nem szerepelt a mindennapi étkezéseik listáján. Viszont a náluk „időző” francia urak igencsak kedvelték a marhasteaket. A cselédjeik sajnálták kidobni a maradék csontokat, és elkezdték a francia húsleves, a bouillon alapján helyi fűszerekkel kikísérletezni a maguk rizstésztás levesét. A nevét is a franciák nemzeti leveséről, a pot-au-feu-ről kapta: pho. Bár ez az eredet vitatott, az viszont tény, hogy a marhatenyésztést a franciák kezdték el Vietnamban és az északon található Hanoiból eredeztethető.s

belföld Budapest Mester utca A-tól Z-ig IX. kerület vietnami leves ázsiai
Fotó: Sam Sherratt: Hanoi // Flickr

A franciák mellett a szomszédos tartományokból származó nagy számú kínai etnikum is élt Vietnamban. Nekik köszönhető a rizstészta és a zöldfűszerek használatának meghonosodása az országban. 

A vietnamiak annyira megszerették a levest, hogy a politika sem tudta befolyásolni a népszerűségét.

A franciák 1954-ben elmentek, és kettészakadt az ország. Északon kommunisták kerültek a kormány élére, akik betiltották a leves árusítását az élelmiszerhiányra hivatkozva. Viszont ekkora már annyira közkedvelt lett, hogy a vándorárusok továbbra is titokban és kéz alatt árusították.

Jó tíz évvel később, a vietnami háború alatt terjedt el az északiak között a "pilóta nélküli pho", amelyet az eddigi hagyományoktól eltérően hús, illetve csont nélkül készítettek alapanyaghiány miatt. Nevét az  amerikai drónokról kapta, amikkel Észak-Vietnamot térképezték fel. A húsmentes leves ugyanannyira abszurdnak tűnt a számukra, mint a pilóta nélküli repülők!

A háború után a szegénység nem csökkent, inkább nőtt, de a leves népszerűsége nem változott. Egy anekdota szerint ekkoriban állították, hogy minél kisebb adag, annál finomabb.

A pho a hagyomány és a változás közös szimbóluma.

belföld Budapest Mester utca A-tól Z-ig IX. kerület vietnami leves ázsiai
Fotó: Matt Gross // Flickr

Amikor a kormány szabályozni kezdte a marhatenyésztést, néhányan nyitottak a csirke, kacsa, sőt a hal felé is. Ennek ellenére a marha maradt a legkedveltebb alapanyag.

Mégis miben más, mint a többi ázsiai tésztaleves?

Csak az avatatlan európainak tűnik egysíkúnak az ázsiai konyha. Ha jobban elmerülünk benne, rájövünk, hogy minden nemzetnek megvan a saját gasztronómiája, sőt egy-egy országban régióként eltérők tudnak lenni. A phoval is ez a helyzet: északon, Hanoi környékén szegényebbek voltak az emberek, így a recept szerint kevesebb hozzávalót tesznek bele, míg délebbre sokkal összetettebb levesről beszélhetünk.

belföld Budapest Mester utca A-tól Z-ig IX. kerület vietnami leves ázsiai
Fotó: Peter Hellberg: Phở // Flickr

Eredetileg reggeliként fogyasztották, mára viszont olyan lett, mint nálunk a kávé: a nap bármely órájában kiváló választás.

Forrás:

A legenda

Pho története (francia nyelven)

A pho igaz története (francia nyelven)